ROMA - Sulla nostra lingua ci sono microscopiche 'piante carnivore' come le Venere pigliamosche che letteralmente mordono i sapori, in particolare uno, quello del brodo o di altre pietanze ricche in glutammato (carne per esempio), il cosiddetto 'quinto gusto' o umami.
Infatti ha la forma di una pigliamosche il recettore della lingua grazie al quale percepiamo il quinto gusto, ed è formato dalle due proteine 'T1R1' e 'T1R3' che partecipano anche alla percezione del gusto dolce, svela uno studio di Xiaodong Li, dell'azienda Senomyx, Inc. di San Diego, sulla rivista dell'Accademia Americana delle Scienze 'PNAS'.
Siamo capaci di distinguere cinque sapori fondamentali: dolce, amaro, salato, aspro e umami attraverso recettori delle papille gustative di cui la superficie linguale è tappezzata. Queste girano il messaggio alle terminazioni nervose gustative, che a loro volta lo trasmettono al cervello lasciandoci assaporare i cibi. Gli esperti hanno visto quello che pare essere il recettore dell'umami e osservato che ha la forma della bocca di una pianta carnivora.
Questo recettore 'morde' il glutammato e attiva la percezione dell'umami. Inoltre a fianco della 'bocca' ci sono intensificatori del gusto umami, che funzionano allungando il tempo in cui la bocca resta serrata sul glutammato. Questa ricerca è importante perché accresce le conoscenze fondamentali sul gusto e potrebbe portare a capire le basi per le nostre preferenze a tavola.
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